Ad oggi, tutti i panel ufficiali e i concorsi oleari nazionali ed internazionali utilizzano la metodologia di valutazione organolettica e non solo, prevista dalle norme internazionali riconosciute ufficiali del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e Unione Europea (UE)
Nell’analisi sensoriale dell’esame organolettico dell’olio di oliva, il COI stabilisce che non è influente e non debba essere preso in considerazione l’esame visivo, e per tale motivo si usa un bicchiere per l’assaggio di colore scuro e descrive le caratteristiche e il modo di utilizzo di questo e altro, questo, serve appunto, a non fare vedere per non esaminare l’olio dal suo colore. Questo bicchiere ufficiale, con il vetro oscurato, oltre a nascondere il colore nelle sue diverse intensità, tonalità e sfumature, riesce a nascondere dell’altro.
L’analisi visiva nell’olio di oliva è utile è serve a mettere in evidenza delle probabili deviazioni positive o negative createsi nelle diverse fasi che vanno dalla formazione della drupa all’estrazione dell’olio, e che potrebbero essere indice di qualità o problematiche durante il periodo di crescita e di maturazione in pianta dell’olivo, o nella sua fase di raccolta, in quella di stoccaggio o di lavorazione in frantoio. L’esame visivo, infatti, potrebbe fare emergere riflessi marroncini o aranciati, sintomo di maturità del prodotto o lavorazioni in frantoio a temperature troppo alte o fuori controllo, eccesso di colorazione verde indotta dalla clorofilla presente nelle foglie dell’ulivo che, se lasciate in esubero nella fase di estrazione dell’olio, si riscontrerà visivamente ed anche all’olfatto e al gusto con una sentore equiparabile proprio allo stesso sentore caratteristico di erbaceo-vegetale che si ritrova nella foglia dell’ ulivo. L’eccesso di clorofilla, in questo caso specifico, andrà a snaturare il profilo del carattere del varietale della cultivar sovrapponendosi e prevaricando su di questa. “La Clorofilla non è dannosa per il corpo umano, anzi, la sua composizione chimica e funzionalità è molto simile a quella dell’emoglobina dell’uomo, ed ha innumerevoli proprietà benefiche per esso. La Clorofilla viene detta anche il “Sole liquido”, se nel nostro Pianeta Terra la vita non è possibile senza il Sole non lo è neanche senza la Clorofilla”.
Utilizzando un bicchiere di assaggio con il vetro trasparente, sarà possibile riscontrare anche filamenti, opacità, torbidità ed altro che sono spesso piccole parti di esocarpo (buccia), di mesocarpo carnoso (polpa) e di endocarpo legnoso (nocciolo) che a volte, per scelte di lavorazione del prodotto, sono volutamente lasciate nell’olio, queste, precipitando in modo fisico sul fondo della bottiglia o in altro contenitore, con il passare del tempo si andranno ad accumulare e depositare in residuo solido oppure in sospensione con piccole particelle di acqua che porteranno al deperimento dell’olio e delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche, aumentandone, ad esempio, l’acidità e provocando l’alterazione delle sue qualità portando difetti all’olio di oliva.
Il bicchiere per l’assaggio dell’olio di oliva con il vetro trasparente, permette agli assaggiatori professionisti, che svolgono questo lavoro, di potere avere uno spettro più ampio per poterlo analizzare con maggiore precisione e in direzione qualitativa, in modo tale da potere fare arrivare sulle nostre tavole e non solo, un prodotto esaminato e controllato in modo più accurato per un migliore lavoro e in rispetto della qualità e per la qualità dell’oro verde e del suo consumatore.
Link di riferimento:
1) COI – Consiglio Oleicolo Internazionale
2) UE – Unione Europea
EssenzialmenteVino!... 